在一个家庭中,吃不完的剩菜,做儿女的肯定都想倒掉。但是父母都很节俭,不让倒,收拾一下放冰箱,下一顿热一下接着吃,殊不知,这样做对身体有不好的影响。

剩菜危害论,出自哪个物质?

首先,人们之所以人为隔夜菜会有危害,是因为当中会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒,3克导致死亡。

其实,亚硝酸盐这种物质本身并不会对身体产生伤害,但是当它进入身体之后会和血红蛋白结合生成亚硝胺类物质,而新生成的这种物质,对于身体而言的确存在一定的致癌性。

那么剩菜就一定会致癌吗?

吃剩饭剩菜会致癌的传言是片面的,致癌的决定性因素那就是摄入亚硝酸盐的剂量。事实上当人体摄入少量的亚硝酸盐是不会致癌的,少量的亚硝酸进入人体后会被立即分解。

中国食品安全检测实验室数据显示:菜肴烧好后第1天、第2天、第3天的亚硝酸盐含量分别是0mg/kg、2-3mg/kg、5-6mg/kg

由此可以看出,菜肴存放越久亚硝酸盐含量越高。    

我国《食品中污染物限量》(GB2762-2012)对食品中的亚硝酸盐含量进行了限制,要求蔬菜及其制品中的亚硝酸盐含量不得高于20mg/kg。    

按照我们烹饪的菜肴计算,如果一次性食用4kg放置了三天的菜肴,亚硝酸盐的摄入量才达到了国家限定的最高摄入限量。你能一下子吃这么多菜吗?

所以,菜肴如果保存得当,吃剩菜(包括吃腌制类食品)的你是不会因为亚硝酸盐超标而产生致癌风险的!!   

此外,剩菜最大的问题不在于致癌,而在于细菌繁殖并产生毒素的风险(说意思就是食物变质、放坏了)以及营养方面的损失。就像文章开头提到的张婆婆,就是因为吃了变质的剩菜才住进医院。

对于剩菜:哪些应该先吃,哪些应该倒掉?

通常茎叶类蔬菜亚硝酸盐含量最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。因此,如果同时购买了不同种类的蔬菜,应该先吃茎叶类的,比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话,应尽量少做茎叶类蔬菜,而选择瓜类蔬菜。

此外,还有一些高蛋白高脂肪的剩菜,也是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖,大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下,大部分都会产生有害物质,如硫化氢、胺、酚等,这些物质对人体有害。

最后,最不该食用的剩菜就是海鲜类食品。鱼贝类的海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能。特别是虾、蟹等腐食性的海鲜类产品,它们的肠胃中存有各种细菌和腐败物质,如果不是现杀现煮,很可能是已经由内而外腐败了的食物,吃下去对身体不利。

虽说以上几类剩菜不能吃,但对于一些肉类的剩菜,例如猪肉、鸡肉,还是可以放心吃的,放心!


对剩饭剩菜再次加热就可以杀死细菌?

在生活中,总有些人把剩饭剩菜一遍又一遍的加热,认为加热可以防止饭菜腐败,杀死饭菜中的有害细菌。从医学角度分析,这种观点并不是完全正确。

在一般情况下,通过100℃的高温加热,几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说,加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉,有时反而会使其浓度增大。

并且,亚硝酸盐经加热后,毒性会增强,严重的还可导致食物中毒,甚至死亡。另外,像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等都是加热无法破坏掉的。

因此,我们千万不要以为剩菜只要热热就行了,最好还是吃多少做多少。

能保留的剩饭应该如何正确处理?

宁剩荤菜,不剩蔬菜。虽说在冰箱中放一夜,蔬菜中亚硝酸盐的量还远远到不了食物中毒的程度,但无论如何,蔬菜是不建议剩24小时以上的,凉拌菜就更要小心。而放在冰箱里的荤菜,只要在吃之前彻底加热,可以保存 1—2 天。虽然损失一些B族维生素,但蛋白质可以完全保留,也不至于产生有害物质。

提前分装,及时放冰箱。无论是哪种食物,在室温下放得越久,微生物就繁殖得越多、越不安全。明知道这一餐吃不完,就应该在出锅时分装到不同的盘子里,稍微凉下来就放入冰箱。这样菜中细菌少,第二天甚至第三天热透了再吃,都没有问题。

彻底加热不要反复加热。剩菜可以吃,但前提是一定要彻底加热。所谓彻底加热,就是把菜加热到 100℃,保持3分钟以上[2]。吃多少热多少,千万不要反复热剩菜!如果这一餐还吃不完,就加热一半,剩下的部分仍放回冰箱。

家家都难免剩菜,食之担心,弃之可惜,吃剩菜,为的是方便,但吃出病来就悲催了。所以,了解吃剩菜的危害,吃健康剩菜,就能让你避免陷入吃剩菜的危害圈中。

参考资料:

[1]解析剩菜中的“谣盐”——亚硝酸盐[N].中国医药报.2018(01)

[2]吃剩菜危害多[J].范进文.农村百事通.2017(07)

[3]隔夜饭菜能不能吃[N].范志红.江苏卫生保健.2018(01)

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